Hanoï est sans doute la capitale de la cuisine de rue au Vietnam. Beaucoup des meilleures adresses sont de petites affaires familiales qui préparent un seul plat depuis des décennies, sur un bout de trottoir garni de tabourets en plastique. Le menu tient souvent en un mot au-dessus de la porte — et c’est tout ce qu’il faut.
Quoi manger
Le pho
Le cadeau de Hanoï au monde : des nouilles de riz dans un bouillon clair longuement mijoté, au bœuf (phở bò) ou au poulet (phở gà). Le pho de Hanoï est généralement plus simple que ses versions à l’étranger — moins d’herbes à côté, tout repose sur le bouillon. Traditionnellement, un plat du petit déjeuner.
Le bun cha
Boulettes et tranches de porc grillées servies dans un bouillon aigre-doux, avec des vermicelles de riz et un panier d’herbes ; souvent accompagné de nems croustillants (nem rán). Un plat de midi, fumé et addictif.
Le banh cuon
De soyeuses crêpes de riz à la vapeur farcies de porc et de champignons noirs, parsemées d’échalotes frites et trempées dans le nuoc-mâm.
Le cha ca
Du poisson mariné au curcuma, saisi à table avec des monceaux d’aneth et de ciboule, servi avec des nouilles, des cacahuètes et de la pâte de crevettes — la spécialité de la rue qui porte son nom.
Banh mi, xoi et plus encore
Le sandwich en baguette, le riz gluant (xôi) garni, la soupe de nouilles au crabe (bún riêu), les desserts sucrés chè — et des douceurs de saison comme le riz vert (cốm) à l’automne.
Café à l’œuf et bia hoi
Le café à l’œuf (cà phê trứng) — un café vietnamien serré coiffé d’une épaisse mousse de jaune d’œuf battu avec du sucre — est une invention hanoïenne ; goûtez-le dans l’un des vieux cafés du vieux quartier. La bia hoi est une bière pression fraîche et légère brassée chaque jour, bue aux coins de rue du vieux quartier autour de la rue Ta Hien.
Comment fonctionne la cuisine de rue
- Un plat par échoppe : asseyez-vous et le plat arrive ; montrez du doigt si besoin.
- Horaires : beaucoup de stands n’ouvrent que pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le soir, et ferment une fois tout vendu.
- Prix : généralement bas et fixes ; sans carte, demandez d’abord.
- Hygiène : choisissez les adresses fréquentées, au débit rapide, où l’on cuisine devant vous.
- Végétarien : cherchez les restaurants chay (végétariens), souvent près des pagodes, ou rejoignez un food tour vegan.
Pourquoi un food tour ?
Un guide vous mène chez les spécialistes, commande ce qu’il faut, explique ce que vous mangez et donne le rythme. Les meilleurs food tours de Hanoï cumulent des milliers d’avis et coûtent moins qu’un seul repas au restaurant dans bien des pays. Réservez-en un le premier soir et vous saurez où aller tout le reste du séjour. Beaucoup passent par la Train Street quand c’est permis.
Cours de cuisine et ateliers café
Les cours de cuisine commencent par une visite du marché — parfois au marché Dong Xuan — et se terminent par un déjeuner ou un dîner. Les ateliers café enseignent le café à l’œuf, au sel et à la noix de coco. Parfaits tous deux par un après-midi pluvieux.
Loger près de la bonne chère ? Dans le vieux quartier, évidemment.
